高速斩拌机的工作原理：是由多把斩拌刀安装在刀轴上组成的斩拌设备。斩盘是一个半环型构件并绕自身轴线转动，斩拌刀的刀尖与斩盘有一定的间隙。斩拌机在真空条件下，依靠斩拌刀与斩拌盘相对运动进行物料的斩拌。通过斩盘回转轴和斩盘回转半径所构成平面定义为中间平面，在中间平面内刀具上的点的轨迹称为环面螺旋线，简称为螺环线。不在中间平面内刀具上点的轨迹定义为近似螺环线。由于多把刀的存在，可能有多把刀同时参与切削，将斩盘圆弧对应的圆心角角度与相邻两把刀具所夹角度之比定义为重合度。
高速斩拌机的温度的检测
温度的检测
温度的高低是影响肉糜品质的一重要因素，为此在斩拌滚揉一体机冷却水出口端安装一温度传感器，从而检测出筒内肉糜的温度。筒内肉糜的温度变化为，在冷却水热交换过程中，温度会回绕基准温度（设定温度）上下波动。当为正时，反映筒内肉糜温度升高，此时须加大冷却水流量；当为负时，表明筒内肉泥温度在降低，必须减小冷却水流量。
使用高速斩拌机，在干斩拌时我们要注意干斩拌的时间，不要连续斩拌时间太长，因为干斩拌会使肉温的温度升高，温度过高会影响肉质，在对冻肉加水斩拌的时候可以多斩拌一会。
使用高速斩拌机进行产品加工时，要考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。一般肉馅的重量20%-35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物，脂肪含量过高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。