白酒按所用酒曲和主要工艺分类
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量蕞大。以大众为消费对象。
白酒的香型分为哪些？
酱香型白酒又称茅香型，以贵州省仁怀市的***酒、郎酒、湟金梦、贵海酒典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。
其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微***，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。低度酒为38度以下。
高度白酒，***老酒回收，常在41度以上，多为55度以下；低度白酒，玄武区老酒回收，一般在38度，也有20多度。
其实，白酒度数高低与质量无关，低度白酒在降低酒精度时，为保证其风味，高价老酒回收，技术难度远比高度酒复杂。
常说的啤酒肚，就是喝高度白酒造成的，与啤酒没有多少关系。
500ml的白酒不等于1斤重，酒精度的高低，连带影响了白酒的密度。
如，38度白酒，密度约为0.95，陈年老酒回收，500ml重量为475克；
而53度白酒，密度约为0.92，500ml约为452克，故度数越高，重量越低。
市场上的白酒，只有两种酒：一种为固态发酵，即纯粮酿造；
另一种为液态发酵，即酒精勾兑。
纯粮酒，酒精酒，不是用来定义喝酒上不上头的。
比如，俄罗斯的伏特加，虽然是酒精酒，却别有一番风味。
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