变性淀粉在速冻水饺中的应用
速冻水饺现在已经非常常见了，变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性,在速冻食品中应用尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等。以速冻水饺为例，下面就来给大家讲一下关于变性淀粉在速冻水饺中的应用。
一种的水饺应具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点;且饺子皮要光滑，有一定的透明度;烹煮后的汤更要清亮，溶出物少。生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺，造成口感差、汤浑浊等问题。这都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有用的改善水饺的煮后特性。
利用化学方法处理获得的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应用，并获得了良好的市场反馈。
速冻饺子在冰箱能置放多久？
依照包裝上的表明，一般的速冻饺子在零下18℃下能够保存3个月。 这里边有双层含意：要是出厂后一直保存在零下18℃，那3个月以内就不容易产生显著的产品质量问题；假如出厂后沒有一直保存在零下18℃，那麼不确保3个月以内产生质量降低。 这由于，在冷藏标准下，微生物大部分不容易繁育，但口味、鲜香却在渐渐地转变，***脂肪会迟缓空气氧化，***也在迟缓溶解。因而，零下18℃底下3个月的新鲜期，并不等于它真能质保3个月。 事实上，商场的冷柜通常是拉开的，大家翻来翻去，温度不太可能一直维持零下18℃。买回家路上，自然环境温度很高，商品尽管沒有彻底溶化，但温度也会随着上升。家里一般冰箱的冷藏室，有的乃至只能零下8℃上下。科学研究说明，食材在零下1℃至零下8℃储放时，许多***的损害比在0℃至4℃也要快。
小麦面粉在拌合时一定要保证计量检定，放水定量分析，适当拌合。要依据时节和小麦面粉质量管理加水量和拌合時间，平均气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；平均气温高时可少加一些水乃至加一些4℃上下的凉水，将面团调制得稍硬一些，那样有益于饺子成型。
小麦面粉在拌合时一定要保证计量检定，放水定量分析，适当拌合。要依据时节和小麦面粉质量管理加水量和拌合時间，平均气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；平均气温高时可少加一些水乃至加一些4℃上下的凉水，将面团调制得稍硬一些，那样有益于饺子成型。