蔬菜的营养物质主要包含矿物质、***、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从***的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中易脱水萎蔫。
蔬菜应先洗后切，因为蔬菜中含有大量的***C，而***C又是水溶性***，很容易溶解于水中，如果把整个的菜放入水中清洗，然后再切，这样就可以减少***C和其他水溶性***的流失。反之，如果将切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接触了蔬菜损伤面积与水的面积，固然使大量的***C随水而去。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6个小洞，然后将塑料袋封口。
在蔬菜烹调过程中，大火去炒，因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性***C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。
蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体。它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫茄子、扁豆等。