卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴；其用途范围甚广，销售渠道宽，是一个很有市场的经典特色！
重庆卤菜培训过程：
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧，卤料包制作
3、卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法
4、卤水颜色的处理（炒糖色等）和利润分析
5、各种材料卤制的技巧和卤水的保存、增香等后期处理
6、后期技术电话辅导及设备材料进货渠道。
卤菜培训品种：
卤荤类：卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖等等……
卤素类：卤香干子、腐竹、卤海带、卤花生、卤莲藕以及豆制品种等……
不限制学习时间。包教包会，学会为止。一般10天左右，视个人情况而定。
培训承诺：100%传授正宗配方；100%现场实践学习；100%支持10年免费技术升级；100%包教包会！让每位学员高高兴兴的来，开开心心的走！
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川味卤菜培训三大诀窍是什么？
1、比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。
2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，再卤制，可以让食材更香更入味。
3、很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。
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注重这七大细节你也能做出好吃的卤菜
一，卤菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。
二，卤菜配方香料要洗净：卤菜香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
三，卤水汁要合理保存：老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在第1次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤制煮好立刻捞出，可以让美味的卤汤保存更久。
四，卤肉小火慢卤更合适：将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
五，卤肉浸泡在卤水中味道更好：浸泡分为两种：一种是卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
六，卤肉时温度要适当：用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
七、卤制品要妥善保存：卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止***污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止***、蚊虫等叮爬。
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卤水汁的调配方式有很多种，大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。以下列举几种比较常见的卤制方法。
1、油焖卤法：油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢；
2、烧卤煮入味：用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，味道相当香浓。
3、烫煮卤法：烫煮卤法用于不需要煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮，也可做出风味十足的卤味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜，也能卤出好滋味。
4、浸泡卤法：食材如果卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道，这就是浸泡卤法。浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。
5、烧煮卤法：烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，因此要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红，咸香入味。
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