变蛋的颜色多呈***，而且呈现琥珀状一样半透明，而松花蛋多呈现深色，两个颜色差别很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其实用的就是松花蛋。
变蛋是利用生石灰与热水加热的原理来加工的，具体做法是，首先把鸡蛋清洗干净，用清水把碱和生石灰粉以及盐搅拌成糊状，然后把鸡蛋放入糊里面，让蛋壳被糊全部包裹，在小心捞出来，放进锯末里面滚一圈，用锯末给鸡蛋穿一次衣服一样。保护不让糊掉下来。三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品。慢慢的等糊干了以后就没事了，接下来放一星期左右就可以食用了，有人喜欢变蛋里面完全凝固以后食用，有人认为变蛋里面蛋黄尚未完全凝固的时候好吃，也有营养。
怎么挑选皮蛋：
1、将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；
2、是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
3、皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的皮蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，可见蛋黄呈浅褐或浅***，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
首先，皮蛋是松散蛋和蛋的总称。松花鸡蛋的原料是鸭蛋，原料是盐，黄丹粉，碱，生石灰，柏树枝，红茶粉，水，成品黑色或红色，雪花纹。更换鸡蛋的原料是鸡蛋。原料是茶，盐，石灰，锯末或草灰。成品是***透明的，鸡蛋的心脏是心形的。松花蛋的味道是什么？说实话，碱味略带金属味。它的味道像鸡蛋。它也是咸蛋白的味道。蛋黄的味道就像冬天的寒冷心脏。儿童和老年儿童仍在成长和发育，身体功能薄弱，对牙齿和智力等身体发育有一定的影响。它没有特别的味道。皮蛋主要是味道的味道，味道有点轻。添加一些醋和油，洋葱，生姜和大蒜基本上没有气味。如果烹饪后歌曲鸡蛋仍然很大，请不要吃它。确定超过了铅含量。
皮蛋别称精菜和生鸡蛋。由于它的蛋白是深棕色的水晶果冻，它一般以松纤维状结晶或标识取名。鸡蛋黄大概可分成多层不一样的色调，如墨绿色，驼色，浅绿色，橘色等，十分让人心旷神怡，因而它也被称作生鸡蛋的松蛋。皮蛋因其宿迁市生产制造而出名。鹅蛋用石灰粉，草灰，盐等腌渍。3，胃肠功能差的人胃肠功能差的人不适合大量食用皮蛋，加工过程中皮蛋容易被污染，对于胃肠功能差的人会导致易腹泻。可是，在一些地域，生鸡蛋和疏松的生鸡蛋是不一样的。不同点取决于生鸡蛋是由生鸡蛋做成的，生鸡蛋是由鹅蛋做成的。皮蛋的轮廊，别称精菜，生鸡蛋等，是这种传统式的我国特色美食蛋制品。它不但遭受中国顾客的热烈欢迎，并且在国外市场上也很。 