磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
彩色豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
彩色豆腐干的***：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种***所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加盐、茴香、花椒、大料、***等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
豆腐干是佐酒下饭的食品之一，也便干等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆皮，以保留其精华；一般中小型以上的豆制品加工厂会配套成套的流水线机械，在达到产量的同时大多会借鉴行业质量标准来规范。三是在上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾干八成左右，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。
豆腐干吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。
卤水点豆腐的原理是什么呢？卤水点豆腐的原理是因为，豆制品机械豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量为36%-40%，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里，泡涨变软后磨成豆浆，再滤去取豆渣，煮开。大豆中碳水化合物含量约为25%—30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道作用下发酵产生气体，可引起腹胀。由于这些基对水的原因，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而黏结下沉，形成了胶体溶液。豆制品机械生产中，要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，既是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。豆制品机械生产线点卤用盐卤或者石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是***钙，属电解质溶液，在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以至于没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子***了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，豆制品机械生产线通过这样的方式使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，既能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐，豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
热豆腐一定比冷豆腐新鲜吗？
答：盒装内酯豆腐加工的后两道工序是加热成型和冷却定型。冷却定型的目的是提高内酯豆腐的保形性，同时也为了***菌的生长，延长内酯豆腐的保存期。有些加工者为了降低成本省去了一道冷却工序就成了热豆腐，所以热豆腐不一定比冷豆腐新鲜。
为何***不宜与豆腐一起烧煮？
答：***含丰富草酸，与豆腐一起烧煮，容易产生***不能吸收的草酸钙，使豆腐中的钙遭到***。若先将***放在开水中烫1-2分钟，将草酸溶解掉再与豆腐一起做菜，上述情况就会改善。
