糯米酒|封缸酒业|新余糯米酒

江西封缸酒业有限公司采用出产庐山所独有的冰川水，水质优良。好水出好酒，是理想的生态酿酒基地。公司运用老传统技术与现代化生产结合，研发出新型、时尚健康的高品质营养饮品：米露 蜂蜜=六谷米露。

糯米酒是黄酒吗米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

糯米酒的制作工序包括（按先后顺序 ）：

选购糯米和酒曲，浸米，蒸饭，凉饭，拌曲，落缸，发酵，出缸。

5、拌曲

拌曲即是将酒曲均匀的搬入凉好的糯米饭中。关键在于均匀。拌曲通常和落缸同时进行。

同 时有一个酒曲的投放量的问题。一般酒曲包装上会写明酒曲的用量，这种情况下仅需根据包装说明使用，需要糯米酒烈一些，则适当多放，需要淡一些，则适当少放； 酒曲过多，会导致酒体中有酒曲的苦味，酒曲过少，会导致发酵缓慢甚至不能发酵。对于购买散装酒药的，建议问清使用方法。一般而言，酒曲的用量为5斤米8克 酒曲。

6、落缸

传统上以缸做容器制作糯米酒。缸作为制作糯米酒的容器有它的科学性，缸是红土烧制，富含矿物元素，烧制后有大量气孔，用缸做容器，糯米酒可以吸收部分矿物元素，通过气孔更有利于发酵；传统上储存糯米酒也是用红土烧制的坛。

一般家庭，特别是在都市中，有缸的较少，作为次优选择，也可以选用其他容器，如桶、大杯，但建议用敞口的容器，以有利于发酵。

落缸即是将糯米饭和酒曲放入缸准备发酵的过程。落缸过程中，除酒曲撒放均匀外，还要注意，糯米饭要压实，表面抹平，在中间掏出一个凹陷窝，以有利于发酵，最后，新余糯米酒，用盖子盖住缸，盖子必须密封而透气，即小虫进不去、氧气可以进去，糯米酒沾虫即可能酸败，无氧则影响发酵。

落 缸时可以放水，也可以在落缸后发酵3天左右，待来浆（指酒窝中出现酒）后放水；如果是制作甜酒酿，则必须同时放水。放水量需要根据糯米、酒曲综合考虑，一 般而言，放水越多，酒体越薄，水少，则厚，建议1斤糯米对应的放水量在半斤至8两之间；糯米酒较江浙黄酒醇厚，即是因为糯米酒放水较少，通常而言，糯米酒报价，1斤糯米制 作1斤糯米酒，而黄酒可以制作3斤。

7、发酵

发酵过程中首要的是监测温度，在25-30摄氏度为宜，温度过高会导致酸败（特别是夏季），温度过高发酵缓慢（如冬季）；温度异常时需立即调控温度。

发酵过程中，可以适当查看发酵情况，但不宜过多，以免带入杂质。

8、出缸

通常情况下，3天左右会有酒味，对于制作甜酒酿、糯米酒水、月子糯米酒等类饮料食品而言，即可出缸。糯米酒完全发酵成熟一般需15天，完全成熟的糯米酒酒精度约12度，风味最z佳。糯米酒的发酵速度与酒曲投量、环境温度成正相关。

出缸后，如非立即使用，则需终止发酵；完全终止发酵需杀sha死酵母菌，常用的是高温杀菌，例如蒸煮10分钟；通过放入冰箱的方式也可以抑制发酵，但不彻底。

9、需要注意的事项

制作过程中，首要注意的是用水，水是酒之血，制作糯米酒所有用水无杂质、无菌是基本要求，地下矿泉水最z佳，纯净水其次，如用自来水则必须煮熟；其次注意的是干净，糯米酒饮品，手、设备、原料等等，都必须是无杂质、无菌。

江西封缸酒业有限公司采用出产庐山所独有的冰川水，水质优良。好水出好酒，糯米酒，是理想的生态酿酒基地。公司运用老传统技术与现代化生产结合，研发出新型、时尚健康的高品质营养饮品：米露 蜂蜜=六谷米露。

糯米酒主要成分与分析

一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。 主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、柠檬酸等。