海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。
海藻酸钠的类型
海藻酸钠的古罗糖醛酸( G 单元) 含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G 单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2 形成凝胶的原理可以知道，G 单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G 单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。
采用高G 型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M 型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。
进入 21 世纪，随着石化资源的日益枯竭以及消费品市场环保意识的加强，具有可持续发展特性的天然高分子材料变得越来越重要，很多化工原料正在由化学原料向天然提取原料转变 作为一种从海藻植物中提取的天然高分子材料，海藻酸及各种海藻酸盐正在得到越来越多的关注 海藻酸纤维的研究也在各级***部门的支持下得到重视，并取得了重要的进展。目前我国已经是海藻酸原料的生产大国，经过各界的进一步努力，我国必将在海藻酸纤维的研究开发和生产中达到世界***水平。面制品方面：海藻酸钠具有增稠、稳定、保水等特性，对改善面条、烘焙食品、馒头等面制品的品质具有很好的效果，在日本、韩国、美国等发达***已经广泛应用。