海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。
海藻酸钠的类型
海藻酸钠的古罗糖醛酸( G 单元) 含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G 单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2 形成凝胶的原理可以知道，G 单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G 单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。
采用高G 型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M 型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。海藻酸的主要应用是作为一种水溶性高分子材料，因此商业用的海藻酸盐产品主要为水溶性的海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵，以及经过化学改性后得到的海藻酸丙二醇酯。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。
海藻酸钠在肉制品中的应用
海藻酸钠可制成各种凝胶食品，保持良好物理形态，不易发生渗液或收缩，适用于冷冻食品中。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。将海藻酸钠添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感，同时可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高产出率，减少营养成分和风味物质的损失。
海藻酸钠与Ca2 形成的凝胶常用于作肉制品的粘结剂，提高肉制品的质构性质，增强肉块之间的粘结。海藻酸钠、钙离子和其他胶体、磷酸盐等复配可做为肉制品的保水剂使用。止食品与包装物的连粘性，海藻酸钠可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。
二、皂树皮提取物
（一）背景资料。皂树皮提取物是从皂树的树皮、树干或枝条中提取，批准其作为乳化剂用于食品，根据评估结果，该物质的每日允许摄入量不超过1 mg/kg bw（以皂素计）。
（二）工艺必要性。该物质作为乳化剂用于饮料，使饮料稳定均一、不分层、无沉淀。其质量规格按照公告的相关内容执行。
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