生***学分析证明，新鲜大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。试验证明，鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶剂，控制不同条件会得到不同的产物。据此机制可选择适当的溶剂，控制反应条件，实现既脱臭又保存其有效成分的大蒜原液，进而加工成大蒜系列产品。
大蒜素为物质，可***痢疾、、弧菌的生长繁殖。对、链球菌、球菌等有明显的***和杀灭作用，故可降低鸡、鱼的发病率。在雏鸡、雏鸭和蛋鸡饲料中添加少量大蒜素能提高畜鸡、雏鸭的成活率和蛋鸡的产蛋率，在肉鸡、肉鸭中添加大蒜素可提高饲料利用率6%-16%，改善饲料适口性，刺激口腔味蕾，增加动物采食量。大Chemicalbook蒜素中基团能改善鸡肉、鸭肉风味。对鱼而言，大蒜素的作用主要是防病、及良好的诱食剂，同时还能添加的***B1结合成蒜硫胺素而防止活饵料（鱼）中***B2对***B1的分解作用。蒜硫胺素与***B1作用相同，但其吸收性较***B1更好，生理效果更佳。因此，大蒜素还可防止鱼类***B1缺乏症，降低饵料系数，促进鱼生长。
大蒜素有益于抑菌灭菌
实验表明，大蒜素对痢疾、繁殖，对、球菌等有明显的***灭杀作用，对有益菌如干酪乳则无***作用。大蒜素的原理是由于大蒜素分子中的氧原子与***生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而***了***的生长和繁殖。所以在临床上，口服大蒜素可缓解、下痢、食欲不振等症状。同时，因为大蒜素的这一特性，也被应用于动物饲料中，食用含有大蒜素饲料的鸽子，鸡等动物，能提高一定的成活率，有预防***的作用。
