食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来***的色、香、 味、形，增进人们的食欲。 具体说来，食碱的作用有以下几个方面：
具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此， 有些油发的干货原料， 必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗 几次，即可达到去l脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。
能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一 定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质***掉。【商品名】***【别名】片碱【英文名】Sodiumhydroxide【性状】为白色半透明结晶状固体。加入食碱后，中和 了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会 使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到***。
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能释放烟酸。例如：玉米中含有较多的烟酸，但它属结合型，不能被*** 吸收利用，加入食碱（主要是小苏打）后，烟酸就可被释放出来，即使长期食用 玉米，也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。食用级片碱/食品添加剂***详细说明：固碱极易潮解以及与二氧化碳反应，因此固碱的保存一般需要绝l对的干燥和密封。另外，碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘 稠度， 常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮 料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买***药片，是以食代疗的好方法。
