由于纯蒸汽的穿透性强，蛋白质、原生质胶体在湿热条件下用以变性凝固，酶系统容易***，蒸汽进入细胞内凝结成水，能够放出潜在热量提高温度，更增强了杀菌力。蒸汽消毒法是指运用高温蒸汽消灭***或微生物的一种方法。
显热:水的沸腾所需热量被称为显热，每千克水从0 ℃达到100 ℃约需419千焦耳。
潜热:水在沸腾温度下完全转化为蒸汽所需的热量，每千克100 ℃的水汽转换约需2257千焦耳。
所以，只有充分利用潜热才能在短时间内获得的灭菌效果。
高温消毒柜内的餐具为什么要将水分吸干净？
在高温消毒过程中会使柜中产生很多的水蒸气，时间一长消毒柜内部的金属容易老化。我们在使用消毒柜的时候有没有想过，水分蒸发会吸收其产生的热能，从而使消毒的时间加长。另外高温消毒过后，餐具上会留下难看的污垢，经过高温后还不好清洗。对于120度以上170度以下，可以有效的病菌。温度过高会加速餐具的都化，同时会降低消毒柜的使用寿命更主要的一点是温度过高，耗电量也是很大的。
使用时注意事项：
不耐高温的塑料餐具，筷子等，不可以放在下层消毒;
消毒柜的设计寿命是8年，在使用过程中，所有的餐具必须要擦干水才可以放进消毒柜，否则会影响使用寿命;
不要将毛巾衣物等物品放在非毛巾柜中消毒。
消毒的物品不同，选择的消毒柜也不同。比如一般的碗筷消毒柜，***奶瓶消毒柜，茶杯消毒柜，衣物消毒柜等等，供个人选择。