芝麻种皮中含有2-3%的草酸和1-2%的钙形成的草酸钙，没有生物利用价值。脱皮后可改善芝麻的气味特性和营养的改进，使起色白而有光泽，减少纤维含量提高蛋白质含量。
脱皮芝麻经过压榨后的蛋白质含量高达57.7%，是一种不含抗营养成分的蛋白质来源。
脱皮芝麻蛋白含有含硫氨基酸比大豆蛋白质高，含有大量的蛋氨酸2.5-4.0,硫氨基酸3.5-5.5%.是一种互补性很好的蛋白。
芝麻又叫胡麻、脂麻、乌麻等，属脂麻科一年生草本植物。味甘性平，具有bu血明目，益肝养发，生津通乳，润肠通bian，美容***等功能，被人们誉为“亢衰果”。 现代研究表明，芝麻中含有丰富的营养，芝麻的脂肪油含量达61.7％左右，是我国四大食用油料作物的佼佼者，芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分；含蛋白质21.9％，氨基酸种类与瘦肉相似；还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和***A、D、E等。
脱皮芝麻名称原由与营养、性状
脱皮芝麻名称因白芝麻脱去外壳（皮）而来，也称脱皮白芝麻、芝麻仁或脱皮芝麻仁。 芝麻含***e、***b1、亚油酸、蛋白质、麻糖、多缩戊糖、钙、磷、铁等矿物质和各种丰富的营养成分。其中含量多，成为主要成分的***e，还有不饱和脂肪酸的亚油酸，”。脱皮芝麻去壳后色泽亮丽、饱满、白净，应用于众多食品相关行业。《舌尖上的中国》第二季中，贵州山区村民就有用脱皮芝麻做蕨根糍粑的传统。
芝麻清洗的步骤有哪些?
芝麻清洗：首先，将黑芝麻放于盆（适当大小的容器）中??
第二步，加水至容器中，水没过芝麻即可，用筷子搅拌下，你会看到一些漂浮的芝麻，这些不是杂质，千万别倒掉。???
第三步，纱布（孔要小）铺在另一个盆（容器）中，保持完全覆盖。???
第四步，将盛有芝麻 水的容器倒在纱布上，芝麻留在纱布上，水流到另一个容器里了，如此，小的杂质（颗粒灰尘之类）都会被过滤掉。???
第五步，重复操作二、三、四三个步骤，芝麻都留在纱布上了，检查下有无大的杂质。???
第六步，将芝麻从纱布上取下来，将纱布倒扣在空碗上，用手拍打纱布，则芝麻全都自动下来了。后将芝麻完全晾干即可食用或者储藏。
