钙源种类
根据钙源种类的不同,制备海藻酸钙凝胶的方法也不同。种是在中性pH 值条件下溶解性较好的钙盐,如氯化钙、乳酸钙。传统Ca2 交联海藻酸钠形成凝胶所选用的交联剂一般是氯化钙,使用氯化钙的缺点是凝胶速率过快,与Ca2 接触到的海藻酸钠溶液马上形成了凝胶,阻隔了后续凝胶反应的发生,导致海藻酸钠转化率呈梯度变化,无法获得具有良好三维结构的均匀凝胶。另外一种是溶解性较差的钙盐,如***钙,***钙在水中溶解度较低。***钙难溶于水,在水中溶解速度很慢,能为海藻酸钠分子的溶解提供一定时间,但相比较而言***钙的溶解速度还是快于海藻酸钠,如果将海藻酸钠和***钙粉末放在一起溶解,先溶解出的Ca2 和海藻酸钠会形成凝胶阻隔后续凝胶反应。1%-1%的藻酸钠,可以突出地防止老化和干燥,减少落屑,吃起来有筋力,口感好。这种方法制出的凝胶不均匀,且凝胶强度不高。
另外,钙源的添加量也会影响凝胶的效果。随着海藻酸钠浓度的增大,其持水能力、弹韧性及凝胶强度都逐渐增强。主要是当钙离子浓度一定,海藻酸钠浓度低时,海藻酸钠与钙离子交换不完全,形成的凝胶体弱,强度小; 浓度增大,有充足的海藻酸钠与钙离子发生离子交换,形成的海藻酸钙空间网络结构致密,且海藻酸钠大分子彼此间的相互作用加强,持水能力增强,凝胶强度增大,弹韧性也较好。冷藏保鲜:在水果、鱼肉等食品上涂上一层海藻酸钠薄膜,与空气不直接接触,***食品本身的水份蒸发,延长贮藏时间。
由海藻酸钠制备其他海藻酸盐
海藻酸是褐藻细胞壁和细胞间质的主要多糖组分之一,是由t-D-1,4-甘露糖醛酸和a-L-1,4-古罗糖醛酸两种单体组成的嵌段线性聚合物,具有广泛的生物活性。
海藻酸钾、钙、锌、镁等海藻酸盐作为新型低分子化功能性食品添加剂,可制备饮料、牛奶、奶伴侣、茶,咖啡、糕点、补锌、钾、钙面粉等。