可水解鞣质具有酯式或甙式结构，大多数由没食子酸( Gallic acid )或其衍生物与葡萄糖结合而成，糖上的每一个醇羟基都与没食子酸上的一个羟基结合成酯，可被酸、碱、酶水解。含这类鞣质的***有没食子、石榴果皮等。水解鞣质在医l药上已提纯应用为消l炎收敛药，单宁检测，名鞣酸。没食子酸( Gallic acid )及单宁酸(可水解鞣质， tannin acid )标准品可以获得，可以利用HPLC分析、定量。
缩合鞣质-般由***素( Catechin )组成，结构复杂，不能水解，加酸加热能产生一种缩合物质- 鞣酐(或名鞣红Phlobaphenes) ， ***中的鞣质多数属于缩合鞣质。对五倍鞣质的结构有不同看法，一般认为代表性的结构式为 五-间双没食子酰葡萄糖。因为没有固定的聚合度，单宁检测服务，因此分析起来比较棘手。
植物单宁通常是从色、味两方面影响着食品风味的。天然植物单宁容易被氧化，特别是在多酚氧化酶的作用下，氧化成红棕色或褐色的醌类产物，成为食品色素中的一部分。单宁还对天然色素具有辅色作用，如曾卫军等利用单宁酸组合作为稳定剂，对鸡冠花红色素的稳定性进行了研究，发现单宁组合稳定剂提高了色素对温度、光照、氧化剂、低浓度还原剂、Fe2 与Fe3 的耐受性。
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单宁又称鞣质、单宁酸、鞣酸、丹宁酸或没食子酸，实际上它是一一个笼统的名称，由伍倍子酸、间苯二酚、 焦桔酚和其它酚衍生物组成的复杂混合物，单体单宁检测，常与糖类共存。溶于水、乙醇，几乎不溶于苯、醚，酒中单宁检测，露置空气中颜色变黑。
单宁广泛存在于植物的芽、叶、根、树皮和果实以及寄生于植物的昆虫所产生的虫癭中，主要用于食品、化妆品、革鞣、造纸、墨水、印染、橡胶、冶金等工业以及水处理等方面，也可作为蛋白质和生物l碱的沉淀剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。
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