水代法是我国特有的一种制油方法，用于制取小磨香油已有2500多年历史。
所谓水代法：是从油浆中以水代油而得油脂的方法。不用压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出油脂。
基本生产过程如下：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油→过滤 →小磨香油→麻渣 优点：制作过程低温、低压，保持小磨香油的特有风味；缺点：劳动强度大，以及麻渣残油率较高，小香油***，因此成本较机榨油高。
水代法小磨香油与机榨香油的对比：
水代法小磨香油采用低温、低压所以不会***香油中的芳香味物质及功能性营养成份。使对******的***在油浆中充分沉淀。同时影响香油外观及健康的蜡质、磷质会附着于植物纤维上能随着油浆沉淀，并且能较长时间保持其色、香、味。
机榨香油采用机器压榨工艺取油，小香油生产厂家，取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分挥发、***，从而使香油对促进血液、新陈代谢，对老年性、气喘等***无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，小香油价格，生成对***不利化合物。机榨油因含有大量的蜡质和磷脂，所以粘度过高，只能采用丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，小香油，所以一块溶解到油中。
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震荡法：取一瓶香油轻轻震荡，如果气泡透明，且很快消失，一般是纯正香油。如气泡不透明，呈***，并且消失比较慢，则是劣质香油;
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