液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物质，应必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。
固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身酒是完整的香味成分。
物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。
液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气-固、液-固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成风味上的区别。
固态法白酒，用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%中，蕞重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，礼品卡高价回收，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒蕞简单有效的方法。
固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，通过原料，高价回收，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，高价回收烟，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，***起着主要作用。
液态法生产是纯种发酵，发酵液中香味成分来源贫乏。酯类依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量。
固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，老酒高价回收，还存在大量微生物的和它们的自溶物，即可被微生物摄取利用。
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是髙级醇。
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