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抹布卫生：

在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率，也是卫生状况差的用具。抹布是厨师手中造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的***物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理的方法如下：

4.5.1

热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5min以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧干水分，再放于100℃的沸水煮沸5min以上，厨具工程安装，捞出拧净水分晾干；

侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，一避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘的设备。

4.4.

餐具卫生：

所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。餐具消毒常用的方法有：

4.4.1

蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱（即消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100℃的沸水或水汽加热5min以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈；

4.4.2

紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒；

4.4.3

餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免***、灰尘的污染。

***对不锈钢制品中铬、镍、锰等微量元素的含量都是有规定和标准的，过高或过低都不行。使用不锈钢制品时注意事项有不少，例如尽量不要让酸性、碱性或较咸的食物如菜汤、剩菜等长时间留在不锈钢炊具中，不锈钢也不适合作为盛放盐、酱油、醋等调料的容器，因为以上食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，不锈钢中的金属元素会与之发生化学反应。