培训课程：
配方学习：
1，进行四川卤菜项目制作的文字配方学习
2，熟悉整个制作流程，了解所需原料和设备
实践操作：
1，原材料的选购与前期处理。
2，香辛料的识别，作用了解，选料技巧掌握
3，高汤的制作与卤水***配方学习
4，卤水调色技术学习与操作
5，各种食材不同种卤制方法学习与火候掌握
6，卤水的保存方法与后续增香加料方法学习
开店培训：
1，店面商圈的调研，竞争对手的分析，如何进行门店选址?
2, 店面租赁注意事项，如何***经营证1件？
3，结合店面商圈，竞争对手的分析，如何进行门店经营***？
4，店面人员配置，店名设计及装修注意要点？
5，如何进行新店开业，策划个性化开业方案？
6，门店经营一段时间之后，如何提升门店营业额，开展门店推广？
鲜汤制法：
1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。
2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
另加调味品凉拌卤菜
川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
