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仁果类 水果真空冷冻干燥方法

仁果类水果有苹果、梨、山楂、枇杷等，现以苹果为例介绍仁果类水果的冻干工艺。

选择大小一致的红富士苹果作为原料用清水清洗干净，去皮，驼奶粉冻干设备，去芯切片，物料的厚度对冷冻干燥时间的影响很大，可控制切片厚度为0.8cm进行冷冻干燥。

边切边投入0.1％的***C溶液中进行护色，以防果块因氧化褐变，浸泡5min。 为了防止苹果中的酶发生褐变，应采用较快的冻jie速度，平均冷冻速率为0.4cm／h。

冷冻仓温度设定为－35℃，苹果放入冷冻仓冻jie一个小时。 升华干燥时干燥仓压强为70～90Pa，冷凝器温度为－40～－50℃。解吸干燥时干燥仓压强为20～30Pa，物料温度50～60℃。

当产品温度与加热搁板温度接近，干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值维持不变时干燥结束，干燥时间为10h。

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视频作者：河南新国信机械制造有限公司

与传统干燥方法相比，具有以下优势：

①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会***热敏性物质，微生物和酶的作用受到***，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的***结构，产品具有较好的口感；

②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或***某些***细胞内酶活性的作用；

③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，***了微生物生长，重量轻，奶粉冻干设备价格，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真***装或充氮包装可保存数十年；

④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，冻干设备，品质与鲜品基本或完全相同；

⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失；

⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7倍。

就单纯的生产成本来看，冻干产品较其他产品造价高。但据美国农业局提供资料表明，从整个流通领域的总成本来说，冻干食品为罐头食品的1.02倍，冷冻食品的1.28倍，三者相差不大。而冻干食品的销售价格却高得多，是热风干燥的3~4倍，冷冻食品的7~8倍，通过对高、低值食品原料的冻干成本对比分析得出，冻干技术适用于高价值食品与高附加值食品。

冻干食品所具有的多孔海绵状结构，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质，所以，冻干食品应抽真***装，建议充氮包装;二是冻干食品所占体积相对较大，不利于包装、运输、销售，因此冻干食品常被压缩后包装。

此外，多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎，因此，对于那些不便压缩包装的冻干食品，应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。

冻干食品常用的包装材料为PE 袋及复合铝铂袋，奶粉加工冻干设备价格，PE 袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要，用PE 袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可采用铁罐包装，但价格较高，应用不很普遍。

不论采用何种包装材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧剂及干燥剂。冻干食品应贮存在阴凉、干燥处，如有条件，建议放置在低温低湿的环境中，保质期通常为1 ～2年，采用铁罐包装时可适当延长。