蛋黄酥的蛋黄是采用的是咸鸭蛋的蛋黄。
市场买的做蛋黄酥的蛋黄,是腌制过的。50天或者多少多少天。所以是固态的了。有的个别的还是软的。你敲开的时候就看到了。此刻蛋黄正好可以做蛋黄酥,蛋白是流动的液态。所以蛋白直接扔了。
市售的咸鸭蛋应该是经过熟制的,取出蛋黄喷酒去腥烤一下就可以用来做点心,如果是袋装的裸蛋黄就要用油浸一下,喷酒去腥后蒸熟或烤熟,泰州蛋黄酥,用来烤点心的咸蛋黄都应该是熟的。

用来做成咸蛋黄的蛋都是鸭蛋,而鸭蛋可能有些人不太喜欢吃,但实际上它也是非常有营养的,甚至可以说,鸭蛋比鸡蛋更加营养,它的蛋白质和脂肪等都高于鸡蛋。它含有的矿物质和一些***,蛋黄酥礼品盒,也要比鸡蛋含有的多。而且,它还有很好的大补虚劳、养血的***,外用可以疮毒。不过它也有缺点,个是它的口感不及鸡蛋好,甚至还有些腥气,第二个是它性凉,对于肠胃有一定的刺激性,蛋黄酥批发,比不得鸡蛋性平,大家不宜多吃,尤其是脾胃虚寒的人,更是尽量不要吃。

首先,蛋黄酥,原材料就是一笔不小的支出。拿咸蛋黄来说,新鲜磕的蛋黄和真***装的蛋黄,口感上,外观上,就存在差异。
新鲜咸蛋磕的蛋黄,甘黄油亮,个头十足,口感咸香松化,入口即融,一个新鲜的咸蛋,市面大概1.5元一个,真***装好的咸蛋黄,经过长时间保存,在口感和味道上肯定不如新鲜的,成本大概平均是0.7-1元,所以一个好吃的蛋黄酥光蛋黄的成本就不低。
新鲜咸蛋黄经过180度烤后,表面微微冒油,香味已经若有若无飘在空气中。
豆沙也是影响口感的重要因素之一,有些烘焙店会自己做豆沙,控制糖分和颗粒感对豆沙口感的影响。据说市面上卖的广州酒家的红豆沙,是比较受好评的豆沙,价格也是不低。

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