呈香物质的三个来源
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小， 但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中， 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛， 产生柔和的芳香。
面对市场上琳琅满目的白酒，如何辨别其优劣呢？人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别：
一、酒色是否清澈透亮
白酒除了酱香型可以微微发黄以外，都应该为无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地倒置，气泡消失慢的那瓶酒质量好，说明酒浓度高，存放时间长，味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，存放时间越长，酒也就越香。
散白酒可以说是现在不少人都十分喜爱的一种白酒，价格低、口味好、纯粮食酿造等特点，被人们所推崇，很多人都说散白酒是没有保质期的，是这样的吗，下面就由铭窖酒业来讲一讲吧。
经历过白酒勾兑和品尝过白酒的人都知道，在一开始勾兑的时候，香、味、格等方面都已达到理想效果，但经过一段时间的存放后，原来的酒质却发生了质的变化，出现了一系列的缺陷，例如异香、味道淡或存在怪味现象、暴辣、主体香不突出等。1、历史性：散白酒的历史文化可算是悠久，这已经被广大的消费者所认知的。从某种意义上讲，这种酒的生命到了尽头。