




果蔬汁成品贮藏期间常见的质量问题
成品果蔬汁,需要一定的仓贮及货架寿命过程,保山芒果汁,国外大多在低温条件下(100C以下),而国内大多在常温下,因而果蔬汁产生许多变化,导致营养价值降低,或因变味或外观恶化而出现各种质量问题。
(1)果汁***保存率降低
一般讲贮存温度低,***保存率高,反之则低。
(2)风味变化
温度越高,风味变化越快的。
(3)变色
成品果汁也会像粗贮汁一样在室温或高于室温的条件下,产生非酶褐变。因而贮存中应注意温度的控制,贮存处要避光,在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。
(4)沉淀分层和混浊
混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度。澄清的果蔬汁,要求汁液透明,不产生沉淀和混浊。但是在贮存过程中很难达到上述要求。
混浊型的柑橘汁及其他果蔬汁,保山芒果汁代加工,要求具有均匀的混浑度。混浊大多来源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、细胞、碎屑等,这些物质在贮存期间,常发生悬浮性固体的絮凝和分离,以致在罐底沉淀。防止方法,应在工艺中注意***果胶酶活性,应均质脱氧,必要时可加适量增稠剂。
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很多人认为,只要是水果味的饮料,都可以称之为果汁,但这是一个实打实的误区。我国的***标准对果蔬汁及其饮料有明确的分类规定,我们很常见的有三类:果汁、果汁饮料和水果饮料,它们很大的区别就是果汁含量不同。可以称之为果汁的饮品,果汁含量要求100%,不允许添加糖、色素、防腐剂等任何食品配料及食品添加剂;果汁饮料中果汁的含量要求在10%以上,可以添加食品原辅料及食品添加剂;而水果饮料中的果汁含量则更低,只有5%~10%;还有一些果味饮料,实则并无果汁成分。
果蔬汁生产工艺
取汁
1、破碎
苹果、梨用破碎机破碎时,破碎后大小以3~4mm为宜。草莓和葡萄等以2~3mm为宜,樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变,可在破碎时喷雾加入护色液(VC与柠檬酸配制)。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
2、榨汁前的处理
(1)加热处理
一般处理条件为60~70℃、15~30min。
(2)加果胶酶制剂处理
果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时,要使之与果肉均匀混合,根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2%~0.3%,并控制作用的温度(40~50℃)和时间(30min)。
3、取汁
(1)压榨
压榨取汁是制汁的主要工序之一。
常用的榨汁设备:用于甜橙、柠檬果皮较厚的果实榨汁的有FMC柑橘汁提取器、锥形榨汁机;布朗400型榨汁机;用于破碎榨汁的有连续提汁机、离心分离榨汁机、螺旋榨汁机等。
(2)浸提
对于果汁含量较少的果实,可采用加水浸提法。
(3)打浆
适合于果浆和果肉饮料的生产。
果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮,钝化果蔬中的酶的活性,防止褐变,然后进行打浆,生产中一般采用三道打浆,筛网孔径的大小依次为1.2,0.8,0.5mm。
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