卤水的***：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿ji胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
下面是卤味的介绍、处理以及制作。
肉类：
猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；
牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；
牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；
猪耳朵、猪面肉：记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！
猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；
牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；
五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；
鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；
豆制品：
锅酒香卤牛肉
酒香牛肉干的做法[图]
锅酒香卤牛肉的做法图解1
1.牛腱肉自然解冻后汆水，洗净血污
锅酒香卤牛肉的做法图解2
2.锅里放入大约1升左右清水，放入牛腱肉、姜片、八角、草l果、香叶煮沸
锅酒香卤牛肉的做法图解3
3.加入老抽、生抽、盐和白酒
锅酒香卤牛肉的做法图解
4.煮开后转小火闷煮2-3小时，至牛健可以用筷子轻松戳穿关火
锅酒香卤牛肉的做法图解5
5.将牛健在卤汁中浸泡3-4小时
锅酒香卤牛肉的做法图解6
6.切片装盘即可，卤过夜可以更入味
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