




食碱虽不是调味品,但在菜肴饭点中合理使用它,可为食品带来的色、香、 味、形,增进人们的食欲。 具体说来,食碱的作用有以下几个方面:能使干货原料迅速涨发。原理:Na?CO? B***?=BaCO?↓ 2N***4、检验***部分变质:①加入过量B***?或Ba(NO?)2至完全沉淀,证明有Na?CO?产生,待沉淀完全静止后,取上层清液于试管内,滴加无色酚酞溶液,酚酞变红,则证明有NaOH。食碱水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼) 中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷,从而大大增强蛋白质的吸水能力,加快 原料的涨发速度。但应注意要根据原料质地老嫩,适当掌握用碱的数量、方法和 时间,以防把原料发得过透、过烂,甚至变质。
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