清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除残留，一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高或600毫克/公斤漂浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
切分成型 将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
1、原料
脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而少，肉质白色或淡***，干物质不低于21%，其中淀粉含量不超过18%，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。
2、清洗、去皮
将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮（碱液为含碱5%~10%的沸水溶液），再用清水冲洗，沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的水中，以防变色。
3、切分、浸泡
将去皮的马铃薯切成厚度为3~4毫米的薄片或4~7毫米的条块或12~13毫米的方块，然后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和素等。
摊晾加料：荷叶茶的制作要将经杀青锅杀青的叶片趁叶温下降时将杀青叶顺着一个方向搓揉成大团，然后解块，先喷入荷叶原料重量的0.07-0.2%的重量浓度为30%的柠檬酸溶液，烘六至七成干，然后再喷入荷叶原料重量的0.13-0.4%的重量浓度为30%的柠檬酸溶液，再烘六至七成干。
揉捻：将加入柠檬酸的叶片于温度为70-80℃的揉捻锅中揉捻成条，经筛分将条形叶和碎叶分开。
我国脱水蔬菜产品主要销往日本、韩国、欧美及东 南亚等***，国内市场也较大。东北、西北地区食用干菜历史较久，以炖菜为特色的干菜深受人们的喜爱；华南、华东等地的干果(如大枣、荔枝、龙眼干等)、笋干、干品食用菌等都有较大的市场；沿海渔民、海期出海，对干菜需求也很大。
原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
