蔬菜的营养物质主要包含矿物质、***、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从***的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。***C的含量比西瓜高5倍，能***肌肤，保持肌肤弹性，***黑色素的形成。
【红色蔬菜】:有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激***系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加***抵抗***中细胞的活力。另外胡萝卜所含的胡萝卜素可在体内转化为***A，发挥护卫***上皮***如呼吸道黏膜的作用，常食之同样可以增强1***抗御***的能力。但是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝1酸盐的生成量是不一致的。
蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志。同时，蔬菜中***C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼吸作用，***后熟与***，创造适贮藏条件和气体组成等，均能得到满意的结果。据国际物质粮农***1990年统计，***必需的***C的90%、***A的60%来自蔬菜。