蛋黄酥和月饼是有区别的。虽然都属于烘焙食品,二者在很多方面都是有很大的区别的。
酥皮
首先蛋黄酥的酥皮一半比较松脆,月饼的话就比较软,虽然软,蛋黄酥礼品盒,但是给人一种很厚实的感觉。
结构
其次是蛋黄酥结构一半有很明显的的四重结构,分别是饼皮、雪媚娘、红豆沙和咸蛋黄,每一层都有每一层独特的口味,月饼的话就没那么明显了,甚至因为口味的不同制作工艺都不一样。
咸蛋黄的挑选方法
盐蛋的挑选可以通过迎着光亮看蛋心是否为红色,黑龙江蛋黄酥,如果透着红色就是好盐蛋。
还有一种方法是拿着晃一晃,如果流动感强就是已腌制好的盐蛋,蛋黄酥价格,流动感不明显则质量稍差。自然腌制的盐蛋蛋黄颜色非常均匀,但放了添加剂的颜色深浅不均匀,不自然。
买咸蛋时先买一个,叫老板打开看看,如果不够紧实就不要在这家买,咱换一家,直到买的好的为止。
下图为不紧实的,很软,不好包,蛋黄酥牌子,遇到这样的蛋黄不要强求用,硬是把它包进去成品也是不好吃的(放一边把硬的部分留下来用来做流沙包,奶黄包)蛋黄上有个小洞会流出液体,再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。
蛋黄酥中,起酥点心的和油酥的配比是有讲究的,一般为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。
蛋黄酥代工酥皮部分怎么做
1、酥皮部分是面粉和油的混合,混合好后手指头一捏是散开的,很多朋友反应揉不成团就是这个道理,只要捏拢就可以,不用揉成团。
2、面粉都有一定的自身的干湿度,所以按配方要求来,偶尔会有太干太湿的时候,自己适当的增减点面粉即可,事实上,按方子来,不会有太大的偏差,面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的。
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