谷氨酸是大脑中含量多的氨酸基，***细胞的兴奋和***物质主要来自谷氨酸；花生中还含有一定数量的卵磷脂，它能经肠道酶的作用，进入脑内，是促进思维、加强记忆的重要补脑物质。
目前国际上通用做法是：含油量较高的植物油（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），则通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。
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不要加热食用油至冒烟，因为开始发烟即开始劣化。而且也不要重复使用，一冷一热容易变质。油炸次数不超过3次，并用较耐高温的油来油炸。不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝***及皮肤生病。实际上，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如双低菜籽油（或者叫“芥花籽油”）的油酸比例也很高。使用后应盖紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。使用过的油千万不要在倒入油瓶中，因为用过的油经过氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。
当植物性油经长时间加热时，不饱和脂肪酸会发生变化，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会变成对血管不利的脂肪酸。因此不宜用小包装植物油来反复煎炸食品。三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接***作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，不要等到油温过高时再进行烹调。
猪油、奶油、椰子油、棕榈油， 主要的脂肪种类：饱和脂肪酸，烹调方式：凉拌、煎、炒、煮、炸。说明：耐高温，故适合煎﹑炸。由于摄取过多的饱和脂肪酸，易导致***，因此不建议长期单独以饱和脂肪酸做为烹煮的油品。