酿酒期间的发酵温度的控制。
发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，酒源牌酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持z佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥z好的效果。
发酵罐系统的维护和***可以分为日常和定期两种方式，二者缺一不可。发酵罐罐体的维护，清洗和***。发酵罐罐体是直接与物料接触的场所，其表面光洁度的程度，以及内部构件的清洁度是被免染菌的主要因素。作用：是发酵罐与转动的搅拌轴之间能够密封，防止***及杂菌污染。类型：填料函式轴封：有填料箱底，填料底承套，填料压盖等不见构成。优点：结构简单。缺点：死角多，很难彻底灭菌，容易***及染菌轴的磨损情况严重，功率消耗大，寿命短，耗工时多，需经常维修。
端面轴封：密封作用是靠弹性元件如弹簧的压力是垂直于轴线的动环和静环光滑表面紧密配合，并做相对运动起到密封作用。优点：清洁，密封可靠，无死角，不易发生***和染菌的现象，使用寿命长，功率消耗少。换热装置类型：夹层式换热装置：多用于容积较小的发酵罐和种子罐。夹层的高度比静止液面高度高即可，无须进行冷却面积的设计。是否松动。
