乐谦西点培训学校***研究各类西点美食,学校汇集了国内多名西点行业大师,精通各类西点制作及新品研发与市场投放。
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翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜（Royalicing），以增加蛋糕的风味。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时***常使用的蛋糕。
问：蛋糕在色彩的搭配上有什么雷区吗？
答：1、色彩不能过重2、色彩不能过多 3、混色率不要超过五种 4、红黄搭配、红紫搭配要尽量避免
问：打算段时间食用，面包应该怎么保存呢？
答：1. 在面包烤好后，将面包晾凉，降至30-40度为宜。2.用食品保鲜袋密封，放在室温(20-30度之间)保存即可
问：杂粮应用于糕点中有哪些好处呢？
答：(一)提高膳食纤维的含量。(二)蛋白质互补。(三)引入能调节***机能的物质。(四)拓宽杂粮使用范围，提高消费量，促进贫困地区农民增收。
翻糖蛋糕烹饪技巧
1. 蛋糕体我选用的海绵蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋： 粉： 油： 糖为2:1:1:1，这次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打发;
2. 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟，但要注意每一分钟要拿出来翻动一下;
3. 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白：黄油：糖粉为1:2:4的比例调和出来;
4. 我用了大小两种模具来按压梅花花瓣，大小模具都需要用大圆头从花中心向每一花瓣边缘拖拽，但大模具还需要滚动花瓣边缘，让它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相对来说没有小模具那样好团起来，看着更立体一些;
5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海绵上操作， 这样能团起来， 更立体; 如果没有， 可以放在掌心中操作;
6. 本想在中间粘上***的花芯，但是发现实际操作时根本就站立不起来，就偷懒直接画上去，发现效果也不错，只是要注意画时要放l射性的画。
奶油蛋糕方法一
1.将蛋清和蛋黄分别磕在两个蛋桶内。把白糖加入蛋黄中，用蛋糕刷向一个方向抽打，打至变稠上劲浮起，用同样方法将蛋白也抽打浮起，倒入蛋黄内，要边倒边搅。再将精粉过箩筛后加入蛋糊内缓缓搅匀。再将烧开的奶油及香精水也加入蛋糕糊内轻轻地搅匀。
2．取30个蛋糕模(铁皮圆模或花模均可)，抹油或垫油纸，然后将蛋糕糊分别倒在模子内上笼蒸约5分钟左右即熟，下笼磕出，中心点一红点即成。
方法二
1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.
2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.
3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡
4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度烤箱中烘烤约30分钟.
