真空油炸食品的保存特性
真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。
与常压油炸技术相比，真空低温油炸技术可以较好地保留物料的色香味和营养成分，降低含油量；同时，低温条件降低了油脂的氧化劣变和致***物的产生，符合现代人对食品营养与健康的要求。目前，大蒜的主要消费形式是鲜蒜、蒜米、蒜泥等初级加工品，这些产品加工简单、附加值低，且这些加工制品只能作为调味辅料摄入，不能经常性食用；提取率低，价格昂贵，在市场上难以广泛推广。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食产品尤为迫切。本试验以大蒜为原料研究真空低温油炸大蒜工艺技术，旨在开发高品质、低成本的即食型大蒜食品，为大蒜休闲食品的产业化生产提供理论依据。究其原因，一方面是缺乏宣传引导，人们对果蔬脆片认识不够，未能将其与膨化食品区分开来。
真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，从而使产品保持其天然风味。通过真空低温油炸工艺将黄秋葵荚制成果蔬脆片，在保证营养成分和良好食用质量的情况下，不仅能够延长贮藏期，还可以扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵的消费需要。综上所述，以黄秋葵果蔬脆片生产为切入点，建立种植、加工和销售为一体的产业化发展模式，不仅有利于黄秋葵产业发展，还有利于果蔬脆片生产技术的普及和推广，对我国蔬菜加工产业的发展具有积极意义。本研究采取前处理与低温真空油炸技术相结合的方法将黄秋葵荚研发成为果蔬脆片，并对黄秋葵脆片的真空油炸工艺进行优化。
油炸温度和油炸时间对黄秋葵的品质影响较明显。通过对油炸后的黄秋葵果荚作感官综合评价和品质指标分析可知，当油炸温度降低时，油炸时间相应延长，所炸产品含油量较高，脆度降低，色泽发暗，货架期缩短，且随着油炸时间的延长，油脂的酸价、过氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人们对健康食品的要求。结果显示工艺条件为：冷冻时间48h、浸渍时间50min、油炸温度90℃、真空度0。油炸温度太高时，容易引起油脂的暴沸，使黄秋葵荚褐变、弯曲，荚外皮气泡增大，导致感官评价降低，且不宜食用。
