在用油炸机油炸的过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化。从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高。
三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。
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油炸机有哪些好处呢？
油炸机可以节省用油量，减少浪费，它只会油炸食品还不行，还要炸出色香味俱全的美味。它通过限位控制、分区控温、科学利用植物油与动物油比重关系，可以延长炸油使用周期。
油炸机使所炸食品不会出现焦化、炭化现象，能有效控制致***物质的产生，保证食用者的健康。油炸机能有效控制炸制油的酸化、食品含油量，可以节省用油量，使所炸食物不但色、香、味俱佳，外观干净美观，提高了产品品质并延长存放期。
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全自动油是全不锈钢304材质制成，自动程度高，有输送系统、排渣系统、加热系统、油循环系统、排烟系统、电控系统等组成。
1、自动出料：通过电动提升的方式，炸制完成后自动提升并沥油后自动倒出，减轻工人的劳动强度，保证了产品炸制时间的统一。
2、自动控温：自动控温、加热均匀、温度恒定、保证食物营养.通过引风机对电控仪表进行控制，当油温高于设定温度时，引风机自动停止。当油温低于设定温度时，引风机则处于工作状态，保证产品的炸制温度，提高了产品质量。
3、在生产过程中的细渣随时提出，增加油的使用率，在生产过程中油可以内外循环，是油温保持内外均衡，在油循环过程中还有提渣系统。
4、带有自动过滤系统，炸油中的残渣自动滤出，保证炸油清洁，炸油可长期使用，不会变黑。：一机多用，可连续油炸各种食品，不串味。
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