颜色太白或太深的面粉可能
颜色太白或太深的面粉 可能很多人都会认为面粉就应该是纯白的，颜色越白就越干净，但事实恰恰相反。其实面粉正常的颜色应该是乳白，还会微微带着点淡黄，因为它里面有一定量的胡萝卜素。而那些非常白，看起来非常干净的肯定是经过了多次加工，甚至有加入什么不的添加剂，才会有这样的效果。这样的面粉别买，因为它里面很多的营养物质都已经被***了，而且那些不的物质很可能是对******的。 还有一些面粉的颜色比较深，甚至有点灰白，这样的面粉肯定也是不好的。要么就是放置的时间太长了，要么就是已经受潮变质了，所以也不要买。
低筋面粉(all
低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、***疏松的蛋糕、饼干、花卷等。在烘培中， 低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕的制作。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-pure)（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
和面的水温要掌握好：和面用温水，温度在28-30度之间。可以用手试水温，手不能感觉出烫。发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
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能够使面粉发酵的物质是什么呢？
盐的作用：盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
