乐谦西点培训学校***研究各类西点美食,学校汇集了国内多名西点行业大师,精通各类西点制作及新品研发与市场投放。
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面包烘烤一般包括下面三个阶段：
1）第l一阶段：面火120--160℃，底l火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底l火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底l火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦***或金***。
制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
⑴直接发酵法——其过程为：
秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—***后发酵（40~60分钟）—烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝l佳的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为：
60%~85%面粉 55%~60%水 酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团 40%~15%面粉 水 糖 油 盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—***后发酵—烘烤
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：
①所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
②大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
④焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
⑤所有焙烤制品均属固态食品。
a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；
b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；
c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破l裂；
d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B．烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：
水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙l醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
