能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。
真空滚揉机维修注意事项：
1、每次真空滚揉机工作结束后，打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分离器，保证真空管道畅通。
2、真空泵应每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油已被污染，则应及时换油。换油之前泵必须空载正转15分钟，让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。
3、经常检查减速机油位，如发现油位低于油窗高度1/2时应及时加注30号机械油。
4、真空滚揉机电器控制箱要牢固接地，确保用电安全。
控制小型滚揉机效果的方法,日常在使用小型滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果，需要我们怎样把握呢
滚揉速度控制肉块在小型滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，小型滚揉机应柔和挤、、提升和摔落肉块，达到较好的滚揉效果。小型滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构***不容易受到***。
