实现真***装机真***装的方法有两种，其一为加热排气密封，其二为抽气密封。两者比较，后者比前者能减少内容物受热时间，能更好地保存食品的色、香、味，因此得到普遍的应用。
真***装食品的真空度通常在600一1 333 Pa，在这种缺氧状态下，食品中生长的霉菌和需氧菌难以繁殖，给食品的保存提供了有利的条件。真***装正是针对微生物这种特性而发明并被广泛采用的。
真***装机真***装具有以下特点：
1)由于包装内气休的排除，因此在需要包装后加热杀菌时，可以加快热量传递、提***率，并避免袋装食品因气体膨胀而***。
2)由于缺氧，减少或避免了食品中脂肪的氧化，同时***某些霉菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
3)对于肉制品、水产加工品或各种渍菜，在进行真***装之后，大部分需要再加热杀菌，才能在常温下贮藏销售。
4)新鲜肉类或蛋白质类食品，在真***装后，一般应在低温下流通、销售，才能***耐低温菌的繁殖。例如冷冻猪肉、牛肉、鱼等，要求在一2一4℃下保存。
对于某些食品，真***装是不适宜的，例如在真空下会刺破包装袋的带尖角硬刺的食品；在真空下易破碎变形的食品以及容易结块的粉状食品。
按规格选择真***装机
同一种类型的真***装机有多种规格。其选择要点：
(1)真空度室式真***装机真空度高，插管式真空度低.真空度低的只用于：
①不易变质的物品；
②不必长期保存的物品；
③与冷藏、速冻、加热、紫外线照射等其它措施并用。
(2)热封条有效长度
1)一次包装一袋时。要大于袋宽20mm左右。
2)多袋同时包装时，袋与袋之间及热封条两端都空10mm以上。
(3)生产能力
1)规格中标出的生产能力是理论值。考虑到工作准备、结束的时间、故障、废品损失等因素，实际包装能力要小一些，选择时要留有余地。
2)真***装机的生产能力应与前后工序的设备匹配。
(4)真空室内腔尺寸其高度和宽度应能容纳包装物品。一般真空室不能容纳的大包装，唐山真***装机，可用插管式真***装机。
(5)热封温度热封温度应高于包装材料的封口温度。多数真***装机未标出此值，因它并不完全决定于机器本身.还与热封时间，环境温度、包装材料的导热性能有关。即使标出也是一个参考值。各种通用真***装机，大致可适合于各种常用包装材料。蒸煮袋封口温度高，用户如用蒸煮袋包装，可用拟购的包装机进行封口试验，确认能正常封口时，再行购买。
食品真***装机的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真***装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度鉴1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度，-0.5%时，大多数微生物将受到***而停止繁殖。（注：真***装机真***装真***装不能***菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了***微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，全自动真***装机出售，使食品变味、变质。此外，氧化还使***A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。真空充气包装则除了有真***装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
也有许多食品不适宜采用真***装机真***装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，连续真***装机供应，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装演。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有***霉菌、等微生物的活性。氧气具有***菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
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