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干锅酱制作

原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G***30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个 特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G

制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮，豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中，冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少，新疆干锅鹅翅，干锅内无汤汁，而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。

鹅翅中从中间宰断，切成两半，将宰好的鹅翅中放入沸水中煮变色，去除血沫，捞出沥干待用，烧热锅，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味，放入洋葱丝炒软，干锅鹅翅培训，放入花椒和干辣椒炒出香味，放入焯过水的鹅翅一起炒，放入酱油、料酒和糖、盐炒匀，倒入鲜汤翻炒均匀烧开，加盖转小火焖15到20分钟鹅翅酥烂即可，中间要翻动几次避免粘锅，***后淋上香油翻匀出锅。