酒石酸(tartaric acid)是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的***化剂﹐可以使食物具有酸味。
酒石酸,2,3-二羟基丁二酸.
分子式:HOOCCHOHCHOHCOOH
即二羟基琥珀酸。有二个不对称碳原子，有四种立体异构体，即：右旋型（D型， L型）、左旋型（L型，D型）、内消旋型、外消旋型。通常，外消旋型酒石酸又称为葡萄酸。右旋型酒石酸以游离的或K盐、Ca盐、Mg盐的形态广泛分布于高等植物中，特别是多存在于果实和叶中。在制造葡萄酒时，会沉积大量酒石（氢钾盐）。另外，在霉菌和地衣类中也常见到它的存在。***近分离到的酒石酸发酵***（Gluconoba-cter suboxydans的变异菌株），在体内是通过葡萄糖氧化分解，经由5-酮葡萄糖酸，在形成羟基***的同时形成酒石酸。酒石酸铵受微生物作用，可变成琥珀酸，因此，工业上用酒石酸作为生产琥珀酸的原料，巴斯德 （L．Pasteus）曾以酒石酸作为研究天然物质旋光性的材料，在历***是很有名的。（杨乃博 译）