白色至淡***粉末，有特殊味道，耐热，在210℃下90min仍具抑菌作用，可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。
【用途】
用作防腐剂时，因其无味无臭，对***无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟***细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作***剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210℃条件下加热1．sh仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草***、芽孢***、干酪乳***、胚芽乳***、乳酸菌、霉菌、芽孢耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的***作用，但对革兰氏阴性菌***效果不明显。
主要成分：碱性蛋白质，包括鱼精蛋白和组蛋白。分子量约5000。 性状：白色至淡***粉末，有特殊味道。耐热。与调味料合用有增强鲜味作用。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。用途：防腐剂。在日本用于米饭、中华面、炒面、馒头、饺子等淀粉类食品中，亦用于鱼糜类制品及调味料。与***、甘氨酸、乙醇等复配后用于蛋糕、糊状食品等。