面粉由多种化学成分组成，蛋白质、碳水化合物、***、矿物质、酶类等，今天面粉厂家主要为您介绍的是面粉中的酶类，下面一起来看看吧。
1、脂肪酶：面粉中的脂肪酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可把面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。
2、蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于蛋白质的蛋白酶，黑小麦富硒面粉批发，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。
3、淀粉酶：α-和β-淀粉酶，两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要来源。β-淀粉酶热不稳定，绿小麦面粉批发，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
从色泽方面看： 由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛***。 现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到***，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂等添加剂。所以面粉显得非常白皙。
1.粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示，东北面粉，这是代表营养品质的很重要参数。
2.湿面筋：以百分点表示，它的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础，。
3.沉淀值：也叫沉降值，是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。
4.面团形成时间：如果面团的形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。
5.面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易***。
6.评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。
7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，黄小麦面粉批发，内部孔隙小而均匀。
8.面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积，以毫升表示，体积越大，品质越好。
9.比容：面包的体积与重量之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。
10.吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
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