1.粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示，这是代表营养品质的很重要参数。
2.湿面筋：以百分点表示，它的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础，。
3.沉淀值：也叫沉降值，是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。
4.面团形成时间：如果面团的形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。
5.面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易***。
6.评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。
7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，新疆面粉，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀。
8.面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积，以毫升表示，体积越大，品质越好。
9.比容：面包的体积与重量之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，黄小麦面粉批发，面包体积也越大。
10.吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
一是小麦粉等级。不同等级的小麦粉，其中的麸星比例是不同的；小麦粉等级越低，麸星比例越大，面粉批发，粉色越差；麸星含量少的小麦粉色泽好。
二是胚乳自身的颜色，不同品种的小麦其纯净胚乳的色泽差异悬殊。小麦胚乳中含有一种橘***素，它会转变为商品小麦粉的淡***，这种淡***不仅与叶黄素、胡罗素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被人工漂白的程度有关。
三是小麦的软硬、红白。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色。
四是小麦粉的粗细度。小麦粉研磨被面粉机械研磨的越细，富硒面粉批发，越显现出亮色。
五是小麦加工前外来污染和黑穗病孢子等的存在。
粉色是影响小麦粉食用品质的因素之一，这与我国大量消费的传统的馒头、面条等蒸煮类食品有关。
面粉作为日常生活中的主食，在选择时往往是非常注重它的质量，哪些因素影响面粉的质量呢？在选择的时候要注意哪些要点呢？今天面粉厂家就带大家了解一下吧！ 1、面粉白度 面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白***不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。 2、发酵耐力 面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。 3、面筋强度 面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件： （1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。 （2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。 （3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
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