熏烟的干燥作用。熏烟有一定的温度和湿度，其中熏烟湿度的大小决定了产品脱水快慢及程度，同时熏烟温度也是影响产品脱水快慢及程度的一个重要因素。一般情况下烟熏是一个加温去湿过程，会使产品蛋白质凝固和水分蒸发而具有一定硬度，***结构致密，质地良好。烟熏温度高则产品硬度大，在温度20~80℃范围内低温比烟熏温高干燥作用大。
烟熏对食品风味的影响--烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，赋予产品特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、羰基化合物、酯、有机酸类物质，特别是***、愈创木酚、***草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气***强，使制品增加香味。有试验证明只有酚类才能使制品具有烟熏的风味。此外，实验室烟熏炉哪家好，伴随着烟熏的加热，促进了微生物或原料中自有酶对蛋白质及脂肪的分解，生成氨基酸和低分子肽、碳酸化合物、脂肪酸等；同时，还发生糖、氨基酸的分解反应、氧化反应以及糖与氨基酸之间的美拉德反应。
冷熏法。熏烟温度15~30℃、时间7~20d的烟熏方法。熏制前原料需要经较长时间的腌制，产品吸收熏烟成分较多，实验室烟熏炉的生产厂家，产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于气温高，温度很难控制，淮安实验室烟熏炉，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的熏烟，用于烟熏不经过加热工序的制品。
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