荆沙辣酱怎么样-荆沙辣酱-格达味品高品质美食

为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆酱。

豆瓣酱：蚕豆为原料，制作方法为：

①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。

②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，荆沙辣酱怎么样，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食用盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。***后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

制作辣椒酱

在鲜红辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食用盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），荆沙辣酱订购，再撒上10%的食用盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，荆沙辣酱，再加盐封面，厨房专用荆沙辣酱，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。