广西北海红树林海鸭蛋-河南大司农农业-咸鸭蛋

与普通鸭蛋相比，成鸭蛋中的部分蛋白质被分解为氨基酸，广西北海红树林海鸭蛋，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂。而腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红***卵黄素及胡萝I、素，咸鸭蛋，溶于蛋黄油呈红***，增加成蛋的感官性状，成鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，成鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，咸鸭蛋价格，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。

腌制工艺流程 坛罐消毒→清洗擦拭鸭蛋→配置腌制液→鸭蛋入罐腌制→密封→放置15 ℃室内

操作要点：①消毒。将腌制用的坛罐用生石灰配置的质量分数为10%的石灰悬浊液进行消毒，再用酒精擦拭内壁。②清洗擦拭蛋。用自来水清洗蛋壳上的污渍，晾干。③腌制液。生水腌制液；凉开水腌制液；桶装水腌制液。④腌制。把料水缓缓倒入盛满无精蛋和鲜蛋的坛内，烤海鸭蛋，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质。坛口用液封存，放置15 ℃室内。

不同盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间分别为：15%、17%、19%生水腌制液的出缸时间均为25 d；21%和23%生水腌制液的出缸时间为23 d；25%生水腌制液的出缸时间为21 d，表明高浓度腌制液可以缩短腌制周期，提高腌制效率。

25%盐浓度的不同腌制液腌制鲜蛋的出缸时间分别为：生水腌制液出缸时间为21 d，凉开水和桶装水的出缸时间均为23 d，表明生水腌制液优于凉开水和桶装水的；但相同腌制天数下，凉开水腌制鲜蛋的感官要优于生水和桶装水的。相同盐浓度的生水、凉开水和桶装水腌制液腌制无精蛋时，相同腌制天数下生水腌制无精蛋生蛋清的盐含量要高于凉开水和桶装水的。