沸腾鱼老油熬制方法介绍：
准备的调料有：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫县豆瓣50克，香料（八角50克、桂皮15克、***10克、香叶10克、香果10克、丁香5克），菜子油5000克，姜蒜粒共200克。
制作方法：
1、将香料用温水浸泡10分钟，豆蔻、山柰、***等香料苦味、异味较浓，正宗沸腾鱼，在这个过程中使其涨发吸水，麻辣沸腾鱼，泡出一部分苦味、涩味；
2、把香料再放入60度的白酒中浸泡2分钟，进一步去除异味、苦味、涩味，让香气随着酒精迅速挥发出来；
3、菜籽油入锅烧至七成热，放入姜蒜粒小火炸干水份后，将郫县豆瓣和糍粑辣椒放入锅中，小火慢炒（在炒制过程中要不停的翻炒，以防粘锅）；
4、约半小时后，郫县豆瓣颜色发暗，锅中的油起鱼籽泡时加入浸泡后的***、桂皮、香奈、八角小火熬制10分钟；
5、加入泡制后的香叶、丁香，炒制20分钟，离火焖一下，待其冷却，油变清澈不再混浊后，将澄清的油打出即可。
注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道。锅内放入生菜籽油烧至七八成热看见冒烟了，取一白色盆子，用勺子滴一点在盆子上，如果油的颜色发白，那就是熟了。
"沸腾鱼"也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做"水煮活鱼"。此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字"沸腾鱼"，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。沸腾鱼是具有开胃健脾，******的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。
沸腾鱼其实是水煮鱼片，属于新派川菜，沸腾鱼加盟，沸腾鱼技术培训，沸腾鱼加盟商就来跟大家分享下沸腾鱼做法。
材料
草鱼1条，约1千克，鸡蛋白2个，莴笋尖125克，蒜苗75克，黄豆芽75克，宽红苕粉条100克（干货），郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉3克，精盐2克，酱油5毫升，味精2克，水豆粉50克，清水750毫升，植物油150毫升
做法
1.将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3.将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加2.5克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5.锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。
6.锅洗干净，正宗沸腾鱼图片，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，江苏沸腾鱼，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7.锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
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