魔芋面包是按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接,提高面包的膨松度,增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口,食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。
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(1)投精粉不可过快或过慢,一般应在6min~7min内完成;(2)搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转,但不能形成大的旋涡;(3)搅拌要均匀,使精粉充分扩散,搅拌时不能进气泡;(4)搅拌充分后,静置60min左右,待精粉充分糊化。 3、凝固剂的选择和使用 可用食用碱作凝固剂,一般用优质Ca(OH)2,农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2%左右,加入时应不断搅拌,添加量应使魔芋糊的pH值达11~12.
家庭中利用魔芋精粉除了能加工魔芋豆腐外,还可以加工魔芋仿生素食,魔芋粉制作,如素腰花、素虾仁、素肥肠、素鱼片。那具体该怎么进行制作呢?
1、原料:魔芋精粉500克,水15公斤,氢氧化钙30克,食用漂白剂50克。
2、制作方法:将魔芋精粉倒入水中不断搅拌,当粉料成厚糊状时停止搅拌,让其膨胀3小时。把糊料倒入打浆机打浆2分钟后加入氢氧化钙,再搅打2分钟,求购魔芋粉,倒入成型盘,赣州魔芋粉,上锅蒸1小时即可。蒸好后切片,根据所需品种切成素腰花、素肥肠、素鱼片、鲍鱼丝等仿生食品。切好后用清水洗2遍,批发魔芋粉,用0.02%的漂白水漂白3-5小时,再用清水洗2遍即可食用。成品筋韧可口,下锅不糊,可炒、煎、凉拌或下火锅。
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