食用碱的作用 碱——色、香、味、形的促进剂 碱，常用的主要是纯碱（碳酸钠 Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠 NaHCO3）。学名 碳酸钠，化学式 Na2CO3 的碱面，就是食用碱，英文名字叫 dietary alkali，片碱，主 要成分是碳酸钠。 在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要 适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色 黄。
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食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来***的色、香、 味、形，增进人们的食欲。 具体说来，食碱的作用有以下几个方面：
能除去油中的哈喇味。油脂如发生轻微酸败，可将其倒入锅内，加热到烫 手时，放入一定量的纯碱水，片碱哪家便宜，用筷子慢慢搅匀，哈喇味就可消失。油温降低后， 用滤纸过滤， 除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱，油即可继 续食用。
能去掉发面团的酸味，并起助发作用。当发面过度而产生酸味时，加入适 量食碱揉匀，不但能使酸味去除，而且蒸出的馒头膨松洁白。不过用量一定要适 当，加碱过少达不到目的；加碱过多，会使成品呈碱性，表面带黄斑或者开裂， 味道也变得发苦发涩。 食碱虽有这么多的作用，但也有弊端：它对食物中的*** B1、B2 和*** C 有较强的***作用。因此，不可多用滥用。
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食用片碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食用片碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来***的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用片碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。食用片碱(苏打，纯碱)，化学名称是碳酸钠，化学式 Na2CO3。食用片碱的英文是 dietary alkali。
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