英文名:Thaumatin。分子量:索马甜Ⅰ(22209)、索马甜Ⅱ(22293) 。 性能:白色至奶油色无定性无臭粉末。甜味爽口,无异味,持续时间长。溶解度: 极易溶于水,溶于60%乙醇液,不溶于***。甜味极强,其甜味平均为蔗糖的1600倍,但取决于稀释的浓度:0.00011时为5500~8000倍:0.001时为3500倍,0.01时为1300倍,0.02时为850倍。其水溶液在pH值1.8~10时稳定,等电点约pH值11.因属蛋白质,加热可发生变性而失去甜味,遇丹宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的***溶液中甜度会降低。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。 |